松鼠桂鱼

用料

备几人份 贰人 肆人 陆人

选好人数，用料即自动换算：点「肆人」，鳜鱼便是两尾、约三斤；点「陆人」，约四斤半。水淀粉与「各少许」不拘人数，随手放；页头的份量字，也一并改口。

• 鲜鳜鱼 一尾，约一斤半
• 冬笋丁、豌豆 各少许
• 番茄酱 三 勺，白糖 两 勺
• 香醋 两 勺，水淀粉 适量
• 菜籽油，宽油为宜

做法

1. 一鳜鱼去骨留尾，斩下头颅，鱼肉剞菱形花刀，深至皮而不破，拍干淀粉，抖去浮粉。
2. 二宽油烧至七成热，提尾浇淋定型，全身下锅初炸一分钟，捞出候凉。
3. 三油温升高，复炸三十秒，至金黄挺立如松鼠昂首，出锅装盘。
4. 四另起锅，下番茄酱、糖、醋与少许汤，勾玻璃芡，趁热浇遍鱼身，撒上笋丁豌豆即成。